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Storia di tradizioni popolari: il rito dell’uccisione del maiale

La storia delle tradizioni popolari oggi ci può apparire retrograda, rozza e arretrata. Il folklore, che alle giovani generazioni attualmente appare come qualcosa da respingere e di misterioso, è invece l’insieme della cultura popolare ed è fondamentale per comprendere chi siamo e da dove veniamo (citando Gramsci, “Il folklore è una cosa seria che deve esser presa sul serio”). La storia della Calabria e dei calabresi è fatta principalmente di popolazione subalterna, cioè di oppressi ai potenti che tenevano in mano la maggior parte del controllo sociale, politico ed economico del territorio. Il famoso dualismo servo-padrone, di hegeliana memoria, è esistito in Calabria fino agli Anni ’50 dello scorso secolo: soltanto la proclamazione della Repubblica italiana e un benessere economico e sociale cominciato col boom economico degli Anni Sessanta si è superato tutto questo.

L’Italia meridionale è da sempre stata una realtà di tipo rurale, abitata principalmente da persone dedite al primo settore (agricoltura e allevamento) e all’artigianato. Da questa situazione non sfugge certo la Calabria.

In questo periodo invernale certamente prende rilievo uno dei riti più antichi per i calabresi, ossia quello dell’uccisione del maiale, animale fondamentale per il sostentamento di tutta la famiglia.

Dai diari di viaggi che tenevano i giovani aristocratici europei durante il “grand tour”, cioè un lungo viaggio che essi effettuavano lungo l’Europa continentale per perfezionare il loro sapere, in Calabria rimanevano allibiti nell’osservare le condizioni fatiscenti di questa popolazione: case piccole, insicure e sporche, cibo scadente, dieta vegetariana non per scelta ma per necessità, consumo di carne ridotto soltanto a 3-4 volte l’anno per gli alti costi, vivere quotidiano insieme agli animali che si allevavano in casa.

Tra questi animali ha una certa rilevanza il maiale, che cresce insieme alla famiglia, nel senso che vive sotto lo stesso tetto, si nutre degli avanzi dei pasti e della brodaglia, deve superare il quintale di peso e poi nel periodo invernale viene sacrificato per garantire nutrimento ai componenti della famiglia. Il porco rappresenta per i subalterni sicurezza di vita, sopravvivenza e garanzia per il sostentamento invernale.

E ancora oggi il porco per tutto l’anno è amato ed è curato. Ma, all’arrivo del freddo invernale, viene sacrificato in nome del bene. E quel giorno, proprio in onore del suo sacrificio, è gran festa.

La festa con cui ringraziare le famiglie vicine accorse per aiutare a compiere quel durissimo rito di sangue, di morte e di vita. La festa per l’augurio che le carni dell’amato porco ammazzato secchino bene, non si guastino e diano vita.

Per molti secoli i suini erano allevati in modo artigianale nelle campagne. Solo a partire dalla seconda metà del Novecento si è passati agli allevamenti industriali finalizzati alla mera ottica del profitto.

Molte famiglie però, ancora oggi, usano allevare il maiale e ucciderlo in maniera tradizionale.

Ad ogni modo il maiale è stato per secoli la dispensa di molte famiglie, una garanzia di grasso e proteine per l’inverno.

Per fare un breve salto nel passato, le famiglie benestanti che avevano la possibilità economica di comprare un maialino (acquistato in genere nelle fiere) lo affidavano a un contadino che lo allevava nutrendolo con i propri avanzi, ma anche castagne, ghiande, crusca, bucce di cocomero e altro ancora.

Al momento della sua uccisione, in genere tra i mesi di dicembre, gennaio e febbraio che coincidono con il periodo freddo dell’anno e assieme alla piena maturazione dell’animale, la tecnica prevedeva (e ancora prevede) che il maiale sia sezionato in 2 parti uguali: una metà al padrone, l’altra al contadino.

E’ successo, poi, che l’epoca dei padroni per fortuna finì e i contadini iniziarono ad allevare autonomamente il maiale e, all’atto della sua uccisione, si diffuse la pratica di condividere la festa con l’intera famiglia: i parenti, i compari, amici e spesso anche il vicinato. L’uccisione del maiale avviene la mattina presto, subito dopo l’alba, in genere nell’aia o spiazzo adiacente al porcile domestico detto “zimmuni” (dal tedesco “zimmer”, stanza).

Dopo averlo sgozzato e dissanguato, tenendolo disteso in genere su una panca, si procede con grossi coltelli alla raschiatura delle setole ammorbidite con acqua bollente. Dopodiché si praticano precisi tagli sulle zampe posteriori per infilare tra i tendini dei moschettoni di acciaio che permettono di agganciare e appendere il maiale per iniziare la lavorazione. Si procede quindi con la pulitura: viene strofinato sale e limone, segue una seconda raschiatura con un grosso coltello e infine si sciacqua con acqua e asciugato con un canovaccio da cucina. Di seguito si inizia l’apertura del maiale a partire dall’inguine per ripulirlo dagli intestini e dagli organi che saranno adagiati in grossi bacili. Intanto le donne puliscono e sciacquano gli intestini che si utilizzeranno il giorno dopo per contenere gli insaccati. Infine l’animale completamente svuotato dalle interiora è sezionato in 2 parti per mezzo di un’accetta e una mazza per ottenere le due “menzine” successivamente pesate e trasportate in casa.

“Del maiale non si butta via niente”, dice il proverbio, ed effettivamente è così. Ogni parte dell’animale viene lavorata accuratamente per essere utilizzata in cucina. La carne viene cotta o utilizzata per farne salumi di vario genere, il grasso si utilizza per realizzare una speciale gelatina detta “suzu”, alcune frattaglie, come il cervello, il fegato e i piedi, si mangiano ugualmente, il sangue viene mischiato alla cioccolata per realizzare una crema spalmabile chiamata “sanguinaccio”, le cosce invece sono usate per realizzare i prosciutti.

Il rito dell’uccisione del maiale nella sua pratica e dinamica tradizionale (la sapienza dei gesti, la passione e la delicatezza delle movenze, la cura dei dettagli e la seria partecipazione di tutti) costituisce una vera e propria arte.

Tra i gruppi di razze suine autoctone italiane esiste il suino nero di Calabria, o Apulo-calabrese, originario della nostra regione, che caratterizza il maiale di un mantello nero. L’origine del suino nero di Calabria non si conosce con precisione, e ciò è dovuto – tra le varie ragioni – alla scarsa presenza di lavori scientifici soprattutto nell’ambito della zooarcheologia. In ogni caso, tra le informazioni raccolte su fonti di diversa natura, si presuppone che il suino nero di Calabria trovi le sue origini nell’area mediterranea dell’Europa del Sud e dell’Africa e che ripetuti incroci genetici fra i maiali primevi locali abbiano condotto alla varietà oggi conosciuta. Tramite questi innesti genetici, verosimilmente, questo suino ha ereditato la sua precocità riproduttiva e l’adattabilità morfologica e funzionale agli ecosistemi e alle forme di allevamento estensivo. Esistono tutt’oggi alcuni comuni nei quali questo alimento tradizionale trova la migliore espressione, per esempio la maggior parte dei comuni silani e pre-silani, l’area delle Serre ed i versanti ionico e tirrenico dell’Aspromonte.

Il veterinario reggino Luca Racinaro, nella sua pubblicazione dal titolo “Produzioni Zootecniche nel bacino del Mediterraneo”, ci dà un interessante spaccato sulla storia del suino nero calabrese: “Agli inizi degli Anni ‘80 la razza suina “Nero Calabrese” godeva di grande apprezzamento a livello locale, anche se sul piano nazionale era poco nota o del tutto sconosciuta. Nel corso del XX secolo, l’entusiasmo scatenato dalle prospettive di lauti e rapidi guadagni millantati dalle performance produttive delle razze migliorate e la loro conseguente massiccia importazione, hanno decretato la graduale perdita di interesse da parte dei suinicoltori per i maiali autoctoni, il cui allevamento fu via via relegato ad un ruolo marginale sino, in molte realtà, a scomparire del tutto. Negli Anni ’80 finalmente, dietro la spinta di politiche agricole più avvedute e del mutamento dei costumi alimentari dei consumatori, il maiale nero di Calabria emerge dal lungo oblio e si affaccia ad un periodo di maggiore e quanto mai meritata fortuna. A partire da questa riscoperta, nell’ambito tecnico cominciarono a realizzarsi in Calabria, quelli che possiamo chiamare “i primi studi produttivi e sperimentali” sulla razza suina Nero Calabrese. Così, si iniziò a raccogliere non solo l’insieme di dati, atti a delineare le caratteristiche della popolazione in esame, ma soprattutto a fotografare l’interesse culturale, alla base di questa tipologia d’allevamento, e le metodiche delle sue produzioni, fatte di tradizioni tanto allignate nel contesto territoriale, da coinvolgere l’intera cronistoria delle culture passate per i luoghi calabri. Memorie e sedimentazioni storico-culturali delle civiltà greco-calabra, romana ed albanese, si intrecciano e si alternano sull’aspro e variegato paesaggio calabro, e se l’oralità ha rappresentato sempre il mezzo privilegiato di trasmissione dell’identità di questi popoli, molto si deve anche all’espressione artistica, nelle sue forme più svariate, e alla ritualizzazione delle manifatture artigianali. E furono proprio questi interessi locali a sollecitare, ben più autorevoli attenzioni regionali e nazionali, portando alla costituzione di vere e proprie agenzie per la valorizzazione di tali risorse, parliamo ad esempio dell’ARSSA e dei suoi centri. In particolare il centro didattico e sperimentale di Acri (CS), si occupò del recupero e riproduzione di quelle importanti linee di sangue, oggi presenti sui certificati genealogici dell’80% dei soggetti presenti in regione. Successivamente, e grazie all’interessamento dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini (A.N.A.S.), partendo dal presupposto che si trattava di una razza autoctona storicamente riconosciuta in loco, si propose l’introduzione della stessa, nel catalogo ufficiale delle razze autoctone italiane, diventando finalmente atto formale con il D.M. n. 20871 del 6 marzo 2001 e la contestuale istituzione del Registro Anagrafico Nazionale (ancora aperto). A tale data, a causa della consistenza estremamente ridotta, il suino Nero Calabrese fu dichiarato razza a protezione speciale, a rischio d’estinzione. Con le garanzie offerte dal nuovo status di razza con proprio Registro Anagrafico, si è potuto iniziare il lavoro di recupero e valorizzazione, facendo particolare attenzione a quei principi della selezione, che permettessero di escludere tutti i caratteri impropri al tipo genetico in questione. Le indagini da noi effettuate, hanno verificato come in un lasso di tempo relativamente breve siano aumentati i quorum, relativi sia alle aziende dedite a questo allevamento, sia al totale di capi per allevamento”.

Razza molto rustica, robusta e con uno scheletro forte, corre il rischio di estinzione a causa del lento accrescimento e della ridotta fertilità (4-6 nati per parto). È in corso un piano di recupero di questa razza attraverso la valorizzazione dei prodotti di alta qualità che si ottengono dall’allevamento brado e la lavorazione artigianale delle carni.

La particolarità che ha reso famosa nel mondo la soppressata di Calabria deriva proprio da questi animali che hanno la caratteristica di possedere una carne magra, ottima per la produzione della soppressata e di tutti gli altri insaccati, con le particolarità specialistiche del sanguinaccio misto al cioccolato e della cosiddetta ‘nduja, un particolarissimo tipo di salame morbido spalmabile e molto piccante. Le caratteristiche salienti della razza sono quelle dell’adattamento al pascolo, per un allevamento allo stato brado, che unito alla vigoria sessuale del verro ed alle peculiarità materne della scrofa, la rendono unica nel suo genere.

La razza del suino nero di Calabria, abbandonata dai suinicoltori calabri, si è salvata per merito dell’ARSSA, già Opera Valorizzazione Sila, azienda regionale per lo sviluppo agricolo, che aveva conservato pochi capi in una struttura localizzata nel comune di Acri, comune alle pendici della Sila nella Provincia di Cosenza. Una non trascurabile quantità di capi del suino nero calabrese fu sempre presente nella zona di Polsi, sull’Aspromonte, dove tuttora è allevato al pascolo libero e si ciba in prevalenza di ghiande e castagne. Attualmente la razza del suino nero di Calabria sta avendo una ripresa, seppure lenta, grazie ad alcune piccole aziende suinicole calabresi, per lo più a conduzione familiare, che si dedicano con passione e competenza al suo allevamento, con relativa produzione dei suoi pregiati insaccati.

 

Nicola Manfredi, 14/01/2019

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